El número de tiendas de comida para llevar han crecido exponencialmente en los últimos tiempos. Un puesto de pollos al ast, una rotisería, un kebab, una pizzería de pizzas para llevar son negocios rentables que cuentan con una clientela estable. Pero también están bastante controlados, por un asunto de seguridad alimentaria. El punto central de este control se sitúa en la cocina. Por eso es importante saber cómo debe ser la cocina de una tienda de comidas para llevar.
En España nunca ha habido mucha tradición de estos establecimientos, más allá de los puestos de pollos asados y las churrerías. Sin embargo, los cambios sociales y sobre todo en nuestro ritmo de vida, han hecho que estos negocios florezcan. Con frecuencia pasamos gran parte del día trabajando. Tenemos poco tiempo para comer, por lo que a menudo compramos comida para llevar, que nos la podemos comer discretamente en el centro de trabajo y nos sale más económica que un restaurante.
Después de pasar todo el día trabajando, cuando llegamos a casa, no nos apetece ponernos a cocinar. Pasar por una tienda de este tipo o encargar la comida por teléfono, si tienen servicio a domicilio, nos resuelve una cena.
Para montar estos establecimientos uno de los aspectos clave son las instalaciones. La tienda debe estar acondicionada para elaborar toda la comida en el local y servirla con seguridad. Es interesante que todo el equipamiento nos lo haya facilitado el mismo proveedor. Marta, que tiene un puesto de comida para llevar en el barrio de Benalúa de Alicante, pidió a Mayfriho, un distribuidor de maquinaria para hostelería y alimentación, que le montara la cocina y el mostrador de su establecimiento.
Veamos más detenidamente que debe contener las cocinas de estos negocios.
El equipamiento de la cocina.
Una cocina de comidas para llevar requiere un equipamiento específico para garantizar la eficiencia, la seguridad alimentaria y la calidad de los productos. Partiendo de las normativas en el sector este sería el equipamiento esencial que debería tener una cocina de comidas para llevar en España:
- Electrodomésticos de cocina:
- Cocina industrial con hornillas y horno.
- Plancha o parrilla para asar carne y pescado.
- Freidora para freír alimentos como patatas fritas, croquetas, etc.
- Microondas y horno de convección para calentar y cocinar alimentos.
- Refrigeración y congelación:
- Neveras y congeladores comerciales para almacenar ingredientes perecederos y platos preparados.
- Armarios frigoríficos o refrigeradores de ingredientes.
- Congeladores para almacenar alimentos congelados y helados.
- Lavado de vajilla y utensilios:
- Lavavajillas industrial para mantener limpios los utensilios y recipientes.
- Fregaderos industriales con áreas de preparación y lavado.
- Espacio de secado para utensilios y platos.
- Preparación de alimentos:
- Mesas de trabajo de acero inoxidable para la preparación de alimentos.
- Procesadoras de alimentos para picar, mezclar o cortar ingredientes.
- Batidoras industriales para hacer salsas y masas.
- Cortadoras y cort- fiambres para preparar ingredientes.
- Almacenamiento de alimentos:
- Estanterías de almacenamiento para ingredientes secos y utensilios de cocina.
- Recipientes y envases de plástico o aluminio para alimentos preparados.
- Ventilación:
- Campanas extractoras para mantener la cocina libre de humos y olores.
- Sistemas de ventilación adecuados para cumplir con las regulaciones locales de seguridad y salud.
- Equipos de cocción específicos:
- Hornos de pizza para pizzerías.
- Parrillas especiales para platos a la parrilla.
- Baños maría para mantener los alimentos calientes antes de su venta.
- Utensilios de cocina y herramientas:
- Cuchillos, cucharas, espátulas y otros utensilios de cocina básicos.
- Ollas, sartenes y cacerolas de varios tamaños.
- Bandejas, recipientes y moldes para hornear.
- Equipo de almacenamiento de alimentos calientes:
- Armarios calientes o vitrinas para mantener los alimentos calientes antes de la venta.
- Baños maría para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
- Equipos de seguridad alimentaria:
- Termómetros de cocina para verificar la temperatura de los alimentos.
- Contenedores de almacenamiento de alimentos seguros y etiquetado adecuado.
- Equipos de seguridad y extinción de incendios:
- Extintores y sistemas de extinción de incendios adecuados para la cocina.
- Equipos de seguridad personal, como guantes, mandiles y gorros.
La importancia de la seguridad alimentaria.
Los establecimientos de comida para llevar están supervisados por los departamentos de sanidad y consumo de las comunidades autónomas. Se trata de una competencia transferida y, por tanto, cada comunidad autónoma tiene su propia normativa.
La web Consumo Responde, creada por la Junta de Andalucía, señala que todos los establecimientos que vendan comida preparada directamente al público deben inscribirse en el Registro Sanitario de Andalucía, con independencia de que tengan o no servicio a domicilio. Además de ello, deben cumplir una serie de normas en su funcionamiento diario:
- La comida se elaborará en el propio establecimiento, en una cocina industrial acondicionada para ese uso.
- Se cocinará en el menor tiempo posible antes de su venta al público. Una vez elaborada se debe conservar a una temperatura igual a o superior a 63º centígrados, por lo que el establecimiento debe disponer de maquinaria adecuada. Pasadas dos horas desde su elaboración, la temperatura se puede reducir de 60 a 10º centígrados.
- Las comidas refrigeradas deberán conservarse a 4º centígrados si su vida útil es superior a 24 horas y a 8º si es inferior a un día.
- En el caso de que se comercialicen platos congelados elaborados por el establecimiento, estos deben conservarse en todo momento a una temperatura inferior a los -18º centígrados.
- Se puede dar el caso de que al elaborar una comida, esta se congele o refrigere para su comercialización en días posteriores. En el momento en el que se proceda a la descongelación, la comida debe calentarse a 74º Centígrados durante 15 segundos como mínimo, pasada una hora desde que se retiró del congelador. Esto se hace para eliminar posibles gérmenes. Después se mantendrá a la temperatura adecuada según el tipo de producto que sea. El recalentamiento se efectuará en el menor tiempo posible antes de que llegue a manos del consumidor. Una vez se ha recalentado una comida, no se puede volver a congelar o refrigerar. El excedente sobrante debe eliminarse.
- Aquellas empresas de comida para llevar que presten servicio de catering para centros educativos, empresas, eventos o encargos para más de 40 comensales (como puede ser una celebración o una fiesta) deberán conservar una muestra de cada plato, equivalente a una ración de comida, para un posible análisis, en caso de que se lo solicite Inspección Sanitaria. Es lo que se conoce como “comidas testigo”. Esta debe guardarse claramente etiquetada y fechada, refrigerada a 4 °C o congelada a -18 °C, durante un periodo de 7 días.
- La comida se servirá en recipientes de un solo uso, con cubiertos desechables susceptibles de ser reciclados.
Todas estas medidas se aplican por razones de seguridad alimentaria, para evitar posibles intoxicaciones. Como hemos dicho antes, cada comunidad autónoma tiene su propia normativa. Digamos, que lo expuesto nos sirve de orientación para partir los requisitos que se exigen para comercializar comida preparada.
La licencia para vender comida para llevar.
La página web manipulador-de-alimentos.com recuerda que para poder abrir un establecimiento de este tipo necesitas una licencia concedida por el ayuntamiento del municipio en el que está ubicado. Cada tienda debe disponer de su propia licencia, por lo que si estamos hablando de una cadena de establecimientos, las licencias de las tiendas son independientes.
La licencia para vender comida para llevar la concede el ayuntamiento, previa solicitud del interesado y tras recibir una visita de un técnico municipal que debe emitir un informe favorable.
Los requisitos pueden variar de un municipio a otro, si bien, el técnico lo que suele valorar es la maquinaria, el mobiliario y las dimensiones del establecimiento.
Por ejemplo, la cocina u obrador debe tener una superficie mínima de 4 metros cuadrados. Los suelos, paredes y techos deben ser impermeables, lisos y fáciles de limpiar. De manera que no absorban olores y gérmenes, y permitan una fácil desinfección.
Es obligatorio que el establecimiento cuente con un almacén para guardar los alimentos. Este será una dependencia completamente separada de la cocina y del mostrador. Debe encontrarse perfectamente ventilado para evitar el recalentamiento de arcones frigoríficos, congeladores y otra maquinaria. Debe estar recubierto de un material que permita su desinfección. Salvo determinados productos, los alimentos se almacenarán sobre estanterías y baldas, y nunca sobre el suelo.
El establecimiento debe estar equipado con un sistema de prevención de incendios y contar con una salida suficientemente amplia como para evacuar a los clientes y al personal en caso de que se produzca un siniestro.
Otra de las cuestiones que se tienen en cuenta para conceder la licencia es que todo el personal que trabaje en el centro se encuentre en posesión de un certificado de manipulador de alimentos.
Las tiendas que venden comida para llevar deben ser rigurosas en aplicar la normativa de su comunidad autónoma, ya que trabajan en una actividad que puede tener repercusiones en la salud pública.
